อาหารเป็นพิษในฤดูร้อน

0000วันนี้เราจะมาดูกันเรื่องการเกิดอาหารเป็นพิษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน เป็นที่ทราบกันดีว่าในบ้านเรานั้นช่วงเดือนเมษายน อากาศจะร้อนอบอ้าวมากขึ้นกว่าปกติ ซึ่งอุณหภูมิที่สูงขึ้นนี้มีผลต่อการทำให้การเสื่อมคุณภาพของอาหารเป็นไปอย่างรวดเร็วมากขึ้น ประกอบกับในช่วงฤดูร้อนเป็นระยะปิดภาคการศึกษา ผู้ปกครองมักจะพาบุตรหลานไปพักผ่อน หรือท่องเที่ยวตามสถานที่ต่าง ๆ การกินอาหารอย่างเอาใจใส่ระมัดระวัง โดยเน้นกินอาหารที่มีคุณภาพดี ปรุงถูกสุขลักษณะ จะช่วยเพิ่มความปลอดภัยทำให้พ้นจากโรคที่เกิดจากอาหารเป็นพิษได้

อาหารเป็นพิษ

000000เกิดขึ้นได้จากการกินอาหารที่มีการปนเปื้อนของสิ่งที่ทำให้เกิดพิษ อาการที่เกิดขึ้นจะแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของสิ่งที่ทำให้เกิดพิษนั้น เช่น สารพิษบางชนิดทำให้ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสียรุนแรง แต่บางชนิดก็อาจมีอาการที่แตกต่างจากนี้ได้

00000โดยทั่ว ๆ ไป การเกิดสารพิษในอาหารมีสาเหตุมาจากหลายแหล่ง เช่น สารเคมีที่เติมลงในอาหารเพื่อปรุงแต่งกลิ่น รส ลักษณะ วัตถุเคมีที่มีพิษปนเปื้อน สารพิษที่มีในอาหารตามธรรมชาติ สารพิษที่เกิดระหว่างการปรุงอาหาร จุลินทรีย์และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นมา

การเกิดอาหารเป็นพิษเนื่องจากจุลินทรีย์ การเก็บรักษาอาหารทุกชนิดทั้งอาหารสดและอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ถ้าเก็บรักษาถูกต้องจะคงความสด ความปลอดภัยในการบริโภคไว้ได้ ในฤดูร้อนอาหารต่าง ๆ จะเสื่อมคุณภาพเร็วกว่าปกติ ทั้งนี้เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นเป็นปัจจัยหนึ่งที่ช่วยให้จุลินทรีย์เจริญแพร่พันธุ์ได้รวดเร็ว ซึ่งอาหารเป็นพิษอาจเกิดจากการที่คนเรากินอาหารที่มี

000000จุลินทรีย์จำนวนมากปนเปื้อน หรือเกิดอาหารเป็นพิษ จากสารพิษที่จุลินทรีย์บางชนิดสร้างขึ้นมาในอาหารก็ได้ การเกิดอาหารเป็นพิษมักเกิดภายหลังจากรับประทานอาหารเข้าไป 1-2 ชั่วโมง แล้วแต่ชนิดของจุลินทรีย์และสารพิษ

จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดความเป็นพิษมาจากแหล่งต่าง ๆ เช่น

• ในอาหารสดต่าง ๆ มีจุลินทรีย์อยู่แล้วตามธรรมชาติ
• ความไม่สะอาด หรือสุขลักษณะในการเก็บอาหารไม่ดีพอ เช่น มีแมลงวัน แมลงสาบ มด จิ้งจก หนู มาสัมผัสกับอาหารหรือวางอาหารสดไว้ตามพื้นที่เฉอะแฉะ ใกล้แหล่งน้ำทิ้ง
• สุขลักษณะของผู้ปรุงอาหาร ผู้ปรุง ผู้หยิบจับอาหาร ควรเป็นผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง ไม่เป็นพาหะของโรค และต้องล้างมือให้สะอาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายหลังการใช้ห้องน้ำ ห้องส้วม

อาหารที่มีความเสี่ยงสูงในการก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษในประเทศไทย

1. อาหารทะเลปรุงสุก ๆ ดิบ ๆ หรืออาหารทะเลซึ่งกินโดยไม่ผ่านการปรุงให้สุก ตัวอย่างเช่น กิน ปลาดิบ ปูดิบ กุ้งแช่น้ำปลา ส้มตำปูม้าสด พล่ากุ้งโดยที่ผู้บริโภคเข้าใจว่าอาหารเหล่านี้สุก เพราะเมื่อใส่มะนาว ใส่เครื่องปรุงรสแล้ว

00000สีของเนื้อเหล่านี้จะเปลี่ยนไปเหมือนเนื้อที่สุกแล้ว และบางรายเข้าใจว่ากินอาหารสดจะได้คุณค่าทางอาหารมากกว่าอาหารสุก แต่ความจริงคือการให้ความร้อนนอกจากทำให้อาหารสุก แล้วยังทำลายเชื้อจุลินทรีย์ต่าง ๆ ได้ด้วย และในอาหารทะเลสด ๆ นั้นมีเชื้อจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ปะปนมาอยู่ด้วยเสมอ เช่น  หอยดิบ ปูดิบ พบเชื้อ Vibrio vulnificans    ปลาดิบ พบเชื้อ Vibrio parahaemolyticus

2. อาหารประเภทปรุงเสร็จแล้ว ไม่มีการผ่านความร้อนก่อนบริโภค เช่น อาหารยำทั้งหลายส้มตำ สลัด น้ำราดหน้าชนิดต่าง ๆ

3. อาหารเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วและเก็บไว้รับประทานในมื้อต่อ ๆ ไป เช่น ไก่ย่าง เนื้อย่าง หมูย่าง การเก็บในตู้เย็นต้องให้อุณหภูมิต่ำเพียงพอ เพราะอาหารอาจสุกไม่ตลอดทั่วทั้งชิ้น โดยเฉพาะบริเวณในสุดจะได้รับความร้อนน้อยกว่าด้านนอก ถึงแม้จะเก็บอาหารนี้ไว้ในตู้เย็น จุลินทรีย์ก็ยังเจริญเติบโตและแพร่พันธุ์ จึงมีจุลินทรีย์จำนวนมาก เมื่อนำมากินอีกจึงควรอุ่นให้สุกทุกครั้ง ซึ่งผู้บริโภคบางรายเข้าใจว่าอาหารที่ผ่านการปรุงสุกมาแล้วและเก็บในตู้เย็น น่าจะนำมากินได้ทันที

4.อาหารประเภทที่มีไส้ต่าง ๆ และเก็บรักษาไม่ถูกต้อง เช่น ซาลาเปาไส้ต่าง ๆ ไส้หมูไส้ครีม ขนมจีบ ขนมเอแคลร์ ขนมปังไส้สังขยาพวกซาลาเปา และขนมจีบ การปรุงอาหารเหล่านี้ทำให้สุกโดยการนึ่งด้วยไอน้ำร้อน มักจะทำ คราวละมาก ๆ แล้วเก็บไว้ได้หลายวัน ควรเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา เมื่อจะรับ ประทานต้องอุ่นให้ร้อนถึงภายในไส้ด้วย เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่อาจมีอยู่ในอาหาร

ส่วนพวกเอแคลร์ และไส้สังขยา กระบวนการปรุงให้สุกนั้นทำเพียงแค่พอสุกเท่า

นั้น อุณหภูมิไม่สูงถึง 100? C เพราะถ้าสุกมากเกินไป ลักษณะของอาหารนี้จะไม่น่ากิน เพราะฉนั้นอายุการเก็บอาหารพวกนี้จะสั้น เก็บได้ไม่นาน

5. น้ำดื่ม - น้ำแข็ง  น้ำดื่ม : ควรดื่มน้ำที่แน่ใจว่าปลอดภัย เช่น น้ำต้มสุกแล้ว

น้ำหวานต่าง ๆ : ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าควรเก็บในตู้เย็น หรือในที่เย็นตลอดเวลาเพื่อป้องกันการบูดเสีย

น้ำแข็ง : การทำน้ำแข็งนั้นเริ่มจากนำน้ำไปแช่เย็นในเครื่องทำความเย็นให้มีอุณหภูมิต่ำกว่า 0? องศาเซลเซียส น้ำจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง ซึ่งภาย
ในผลึกน้ำแข็งจะมีรูพรุนขนาดเล็ก ๆ มากมายและเป็นที่สะสมของสิ่งสกปรก หรือเชื้อจุลินทรีย์ได้ ถ้าน้ำที่นำมาทำน้ำแข็งไม่สะอาด

 ดังนั้นจึงมีข้อควรระวังในการบริโภคน้ำแข็งดังนี้

• ต้องแน่ใจว่าน้ำแข็งนั้นทำจากน้ำสะอาด ปราศจากเชื้อโรคและสิ่งสกปรก
• การหยิบจับน้ำแข็งควรใช้ภาชนะตัก เช่น ทัพพี ช้อน คีมสำหรับคีบ ไม่ควรสัมผัสกับมือของผู้ใดอีก เพราะอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากมือที่ไม่สะอาดได้เช่นกัน

 ` น้ำแข็งที่เป็นก้อนใหญ่ ๆ นำมาบดแล้วเทใส่ถุงใหญ่ ๆ นำมาเทใส่ถังเก็บน้ำแข็ง ซึ่งเราพบว่า น้ำแข็งบดใช้กันทั่วไปในร้านอาหารต้องคำนึงถึงความสะอาดของเครื่องบดน้ำแข็ง ถุงที่นำมาใส่ การขนส่งและถังน้ำแข็งที่ใส่ด้วย และต้องไม่ลืมว่าระหว่างกระบวนการต่าง ๆ นั้นผ่าน
การสัมผัสจากผู้ใดบ้างจึงต้องเข้มงวดกับสุขลักษณะของผู้ที่เกี่ยวข้องด้วย

` เนื่องจากน้ำแข็งมีความเย็น ๆ ช่วยเก็บถนอมอาหารสดได้ ดังนั้นจึงมีผู้นำอาหารสด เช่น ไก่ หมู เนื้อ ปลา ผัก แช่ในถังน้ำแข็ง ซึ่งขณะเดียวกันก็บริโภคน้ำแข็งนั้นด้วย ซึ่งพบเสมอ ๆ ในการเดินทางไกล ข้อควรระวังคือในอาหารสดนั้นอาจมีเชื้อจุลินทรีย์อยู่ ก็จะปนเปื้อนในน้ำแข็งได้เช่นกัน เพราะฉนั้นน้ำแข็งที่จะใช้บริโภคควรแยกกันกับน้ำแข็งที่ใช้แช่อาหารสด

ข้อมูลดีๆ :โดย รศ. ธิติรัตน์ ปานม่วง